Краткий винный словарик

бактериальное заражение - вызванные бактериями болезни вина.

баррик - стандартная бордоская бочка объемом 225 л.

болезнь Пирса - смертельная болезнь виноградной ло­зы, распространяемая насекомыми на юге США.

гибрид - результат скрещивания лозы vitis vinifera с корнями дикого американ­ского винограда.

декантация - переливание вина из одной емкости в дру­гую для слива с осадка.

известняковые почвы – почвы, которые располагаются на подпочве из известняка (самй известный пример - Бургундия) и порой включают мел (самый известный пример - Шампань).

кислота - важнейший компонентов вина, прида­ющий ему живость и свежесть. Самые главные кислоты: винная, яблочная и, в несколько меньшем количестве, мо­лочная.

кислотность - общий уровень кислотности вина.

клон - разновидность какого-либо сорта винограда, вы­веденная для определенных целей – например для культивирования на конкретных виноградниках.

крепленое вино - делается методом добавления спирта в сусло для повышения его крепости. Самые известные ви­на такого типа - портвейн, херес и мадера.

милдью - грибковые заболевания виноградной лозы (peronospera, oidium), которые не дают покоя ни вино­граднику, ни виноградарю. Обычным средством борьбы является опрыскивание лозы.

подвой - прививка одного сорта винограда на корневую систему другого.

общая кислотность вина - сумма всех находящихся в нем кислот, один из важнейших показателей.

оклейка - осветление вина при помощи таких веществ, как яичный белок, казеин или диатомит, которые адсор­бируют взвешенные частицы и выпадают с ними в осадок.

остаточный сахар - количество неперебродившего са­хара в вине - один из важнейших показателей.

поздний сбор – свина, чаще всего сладкие, сделанные из перезрелого винограда.

ремюаж - операция на финальной стадии производства игристых вин по шампанскому методу, заключающаяся в том, что бутылки встряхивают и наклоняют вниз горлышком для сведения на пробку осадка, образовавшегося в ре­зультате второй спиртовой ферментации.

сомелье - сотрудник ресторана, за­нимающийся винами и крепкими спиртными напитками.

суточная разница температур - разница между сред­ней дневной и средней ночной температурой. Большой перепад температуры, как считается, является причиной насыщенного цвета и высокой кислотности вина.

сухое вино - со­держащее 2 или менее 2 г остаточного сахара  на литр

танины - относящиеся к группе фенолов вещества, вызывающие вяжущее ощущение во рту, которые содержатся в кожице и косточках винограда, а также в гребнях;

традиционный метод - метод производства игристого вина, заключающийся в провоцировании повторной спиртовой ферментации в бутылке, в результате чего про­исходит образование пузырьков углекислого газа.

фенолы - общий термин для обладающих вяжущим действием танинов, пигментов и ароматических составля­ющих в ягодах винограда и в вине. Эти элементы содер­жатся в кожице винограда.

ферментация - спиртовое броже­ние, в ходе которого дрожжи перерабатывают содержа­щийся в зрелых ягодах сахар в спирт, в результате чего по­лучают сухое вино.

физиологическая зрелость - термин для описания такого состояния зрелости винограда, когда кожица ягод начинает сморщиваться, гребни из зеленых становятся коричневыми и гроздья легко отделяются от лозы.

филлоксера - растительная тля американского происхождения. пожирающая корни виноградной лозы. Эпидемия филлоксеры сделала подвой (прививку к корням американской лозы) обязательной практикой во многих винодельческих регионов.

фильтрация - вино подвергают фильтрации для удаления по­тенциально опасных дрожжевых микроорганизмов и бак­терий.

шаптализация - добавление в сусло сахара до или во вре­мя ферменации для повышения спиртуозности  вина. Про такое вино говорят: chaptalized. Термин происходит от фамилии французского министра сельского хозяйства Шапталя.

яблочно-молочная ферментация - следующее за спиртовой ферментацией преобразова­ние резкой яблочной кислоты в более мягкую молочную под действием молочных бактерий и тепла. смягчающее вино и Проводится практически для всех красных и многих белых вин. Часто говорят просто malolactic, или еще короче: malo.

acidifier - добавление кислот в вино или сусло для улуч­шения баланса.

fmarone - вино из заизюмленного винограда, произво­дится главным образом в Венето.

Аppellation - вино контролируемого по происхождению наименования.

ВА - общеупотребительная аббревиатура Beerenauslese, сладкого немецкого вина (категория, или предикат).

batonnage - процесс взбалтывания осадка для лучшей аэрации и взаимодействия его с вином.

bodega - погреб (исп.), а также винодельческое хозяйство.

botrytis cinerea - грибкового забо­левание винограда, в обиходе называемое «гниль». Благоприятная для винограда форма этого заболева­ния приводит к концентрации в ягодах сахара и кислот, что позволяет сделать превосходные долгоживущие сладкие вина. К опасной форме принадлежит «серая гниль», которая ведет к потере ароматов и уничтожению красящего вещества в черных сортах винограда.

capsule - капсула, которая надевается на горлышко бу­тылки.

caisse - стандартная форма упаковки 12 бутылок вина (по 0,75 л), либо 24 половинок (0,375 л), либо 6 магну-мов (1,5 л).

causse - известняковое плато (диалектизм, используе­мый на юго-западе Франции).

chai (фр.) - помещения, прежде всего в Бордо, где хранятся бочки с вином.

chateau - Во Франции, особенно в Бордо, винодельчес­кое поместье, где выращивают виноград и делают вин

climat - бургундский термин для обозначения отдельно­го виноградника.

Clos - в Бургундии, виноград­ник, окруженный стеной. Также используется на севере Испании.

Концентрация сусла - концентрация, или сгущение сусла перед ферментацией для получения более насы­щенного вина. С этой целью от сусла отделяется часть со­держащейся в нем воды. Проведение этой операции пе­ред спиртовым брожением позволяет сделать вино более сба­лансированным.

Cru Classe - бордоская категория виноградников, офици­ально классифицированных как лучшие. Так, в Медоке в 1855 г. лучшие виноградники получили категорию Grand Cru Classe, разделенную на пять групп, от первой до пятой.

cuve – бродильный чан .

cuvee - широко распространенный термин, означающий «смесь» или «купаж»; особенно типичен для обозначения купажа (ассамбляжа) игристых вин.

cuvier - особенно распространенное в Бордо слово, оз­начающее помещение, в котором находятся бродильные чаны.

debourbage-отстаивание сусла (обычно в течение ночи) для того, чтобы взвешенные частицы выпали в осадок на дно чана.

depot - нерастворимый осадок, образующийся в бутылке во время выдержки в ней вина.

Domaine - одно из французских (особенно распростра­ненных в Бургундии) названий винодельческого помес­тья.

dosage - растворенный в вине сахар, который добавляют в бутылку игристого вина перед укупоркой.

Eiswein - немецкое или австрийское вино, которое дела­ется из подмерзшего на лозе винограда.

elevage - выдержка вина после завершения фермента­ции и перед розливом его по бутылкам.

en primeur - типичная, особенно для Бордо, продажа еще не разлитого по бутылкам вина; как правило, сделки заключаются весной послеурожайного года.

estate bottled (англ.) - вино, бутилированное в помес­тье, где был выращен виноград.

fermentation en futs - распространенная практика про­ведения спиртовой ферментации в бочке; обычно только для белых вин.

 flor - дрожжи, образующие плотную пленку на поверхно­сти вина, что является обязательным условием для произ­водства хереса.

generique - вино, носящее название своего региона или типа (например, мадера), обычно не сортовое.

Grand Cru - категория, которая дается лучшим виноград­никам Бургундии (в областях Кот-д'Ор и Шабли), Шампа­ни и Эльзаса.

Jeroboam - в Бордо - бутылка объемом 4,5 л, равная ше­сти обычным бутылкам; В Шампани - бутылка объемом 3 л, равная четырем обычным бутылкам.

keller(нем.) - погреб.

Lie - осадок, образующийся в какой-либо емкости: чане или бочке.

maceration carbonique - техника винификации, состоя­щая в том, что гроздья винограда не дробят, а помещают в бродильный чан целиком, и ферментация начинается под действием углекислого газа.

magnum - полуторалитровая бутылка, равная по объему двум обычным бутылкам.

mis(e) en bouteille au chateau/domaine - разлито по бутылкам в поместье.

mout - сусло.

negociant – производитель, делающий вино обычно из куп­ленных виноматериалов, разливающий его по бутылкам и продающий под собственной этикеткой.

NV - non-vintage ­применительно к шампанскому и другим игристым винам: смесь вин разных лет урожая.

owe (англ.)- используемая в аукционных каталогах аб­бревиатура original wooden cases (вино в дощатых ящиках от производителя).

рН - важный в виноделии показатель содержания кислот в виноградном соке (сусле) и вине, от чего зависят, в част­ности, цвет и потенциал вина (его способность к улучше­нию во время выдержки в бутылках). рН воды - 7 , рН ви­на - обычно около 3,5.

piece - традиционная бургундская бочка объемом 228 л.

pourriture noble - благородная гниль, см. botrytis.

Premier Cru - категория особо ценных виноградни­ков в Бургундии и Шампани (хотя и не столь ценных, как Grand Cru). В Бордо несколько иная классификация: луч­шие виноградники имеют категорию Premier Grand Cru Classe.

rose - розовое вино, которое получают посредством кратковременного контакта с кожицей черных сортов ви­нограда.

saignee - слив части вина из бродильного чана для полу­чения более концентрированного красного вина. (Попут­но получают также розовое вино, которое находилось в контакте с кожицей черных сортов винограда сравни­тельно недолго.)

sur lie - вино, выдержанное на осадке и потому отличаю­щееся большей ароматичностью.

ТВА - общеупотребительная аббревиатура Trockenbeere-nauslese, сладкого немецкого и австрийского вина, полу­ченного из собранного по ягодке ботритизированного ви­нограда.

terroir - уникальнаясовокупность климата и почвы.

tirage - процесс выдержки игристого вина в бутылке на осадке, образованном мертвыми дрожжевыми бак­териями, смерть которых провоцирует автолиз -добавление в бутылку тиражного ликера для провоцирования повторной спир­товой ферментации.

ullage - увеличивающееся со временем пространство между поверхностью вина и емкостью, в которой это вино находится, будь то бутылка или бочка.

vieilles vignes - как считается, со старой лозы можно по­лучить вино лучшего качества и большей концентрации за счет более низкой урожайности.

vigneron - виноградарь

Vin Doux Naturel - крепкое и сладкое вино, получае­мое за счет добавления спирта в сусло до завершения ферментации.

vin gris - бледно-розовое вино, которое делается мето­дом кратковременного настаивания сусла на кожице чер­ных сортов винограда.