Альто-Адидже: гармония противоположностей

Альто Адидже, или Южный Тироль - самый неитальянский регион Италии. Перекроенный после Первой мировой войны, Южный Тироль со столицей в Больцано вошел в состав Италии в 1919 году, но по духу всегда оставался австро-германским. Специально для Vinum.ru на характерные черты здешнего виноделия обратил свое внимание Михаил Умнов.

Двойственная истина

Чтобы понять двойственную природу этого края достаточно взглянуть на старые тирольские плакаты, рекламирующие горные лыжи, рубку дров, застолья со шнапсом и розовощеких грудастых гретхен с большими кружками пива. Несмотря на старания итальянцев и их административные перегибы на местах германский дух не удалось сколько-нибудь рассеять или ослабить. Напротив, в полуподполье он окреп, стал сильней и гибче. Тирольцы боролись за свои права, язык, историю, протестантизм, связи с Германией и Австрией, и в 1970-е смогли добиться предоставления весьма широкой автономии. Настолько широкой, что теперь могут не рваться обратно в тирольскую Австрию, а на законных основаниях получать выгоду от двойного статуса.

Я не знаю другого такого региона, где винодел одно и то же вино мог бы выпускать под разными этикетками в зависимости от адреса получателя. Для внутреннего рынка, то есть Южного Тироля, виноделы выпускают вина с этикетками либо на двух языках – немецком и итальянском, либо только на немецком. Для Германии, Австрии, Швейцарии - преимущественно на немецком, причем часто выдерживается «готический» стиль оформления бутылок. Для всего остального мира – в основном на итальянском. Здесь тиролец благополучно забывает о своих германских корнях и голосует за итальянские рестораны, пиццерии, соответствующие полки в винных бутиках и супермаркета, и разделы в винных картах – ведь итальянское вино везде в мире продается лучше и больше, чем немецкое или австрийское. Тирольцы экспортируют 40% произведенного вина – больше любого региона Италии, и проблем с перепроизводством не знают. В общем, все у них лучше, чем у других.

Техносила
Связи Южного Тироля с Германией и Австрией никогда не обрывались. Как правило, именно оттуда шли технологические новики, некоторые из которых мне, гуманитарию, кажутся опередившими свое время. По крайней мере, нигде в Италии мне не доводилось бывать на винодельнях, где не знают зависимости от внешнего источника тока. То есть коммуникации есть, но только для экстренных случаев. Между тем в Альто Адидже целых две винодельни – Alois Lageder и Manincor - работают на так называемых малых энергиях. Эти энергосберегающие технологии позволяют аккумулировать и затем дозировано использовать не только солнечную энергию, но и, к примеру, тепло земли. В то же время естественная прохлада подземных грунтов и вод направляется для охлаждения цехов, офисных помещений, танков с вином. Умение распределить циркуляционные потоки теплого и холодного воздуха позволяет также регулировать уровень влажность и очищать воздух от пыльной взвеси, неизбежной при любых видах традиционного отопления.

Владелец винодельни Manincor князь Михаэль Гёсс-Энценберг свое пристрастие к высоким технологиям объясняет с позиции органического виноделия: «Мы пытаемся сохранить в вине присутствие неиспорченной природы». Битва за тотальную «природность» вина начинается на виноградниках, где отказались от концепции выращивания «мощного и здорового» винограда любыми способами. Ставка делается на натуральные способы защиты винограда от болезней и вредителей, лозу не потчуют «антибиотиками» и «биодобавками», атлетическая структура не в чести – требуется элегантность и сложность. Именно в этих свойствах как в зеркале должны отразиться особенности терруара близ озера Кальдаро, где расположены виноградники Manincor. Князь Михаэль даже часть бочек делает из дубов, растущих в поместье. Каждый год появляется 5-7 своих барриков которые вынашивают вино уже по-свойски, почти по-матерински, соответственно доля французских бочек сокращается. Так, по мнению князя, можно добиться предельной подлинности происхождения и типичности букета.

Равнение на кооперативы

В Альто Адидже ваше обычное в других местах настороженное отношение к продукции кооперативов быстро сходит «на нет». Как и в других местах Европы, фермеры в свое время объединялись здесь для того, чтобы сообща противостоять нашествию филлоксеры. В результате они не только выстояли, но и создали самые успешные в экономическом отношении структуры, которые ныне производят 70% всего вина региона. В отношении разнообразия продукции и его количества у кооперативов Альто Адидже нет конкурентов. Самые старые и крупные из них – такие, как Colterenzio, St.Michael-Eppan, Terlano, Tramin уже долгие годы, помимо массовых вин, производят серии вин отдельных виноградников и стали примером для многих частных хозяйств.
Мне удалось побывать на винодельнях Terlano и Tramin. Они не поражают своей архитектурой, декором и мифологией. Здесь все скромно, чисто и технологично. Все подчинено производству и только. Зато дегустация превращается в феерию открытий.

Состязание специалитетов

Первое из таких открытий для меня было связано с сортом гевюрцтраминер, что и понятно, ведь Тироль, а именно городок Трамин, считается родиной это благоухающего розовым маслом сорта. Но больше гевюрцтраминера меня поразил тирольский пино блан. Нигде в Италии мне не доводилось пробовать такие мощные, вибрирующие минеральными и пряными тонами вина, в том числе выдержанные 10-15 лет. Vorberg 1983 от кооператива Terlano, после года пребывания в бочке провел не менее 10 лет в стальных резервуарах и еще несколько лет в бутылке. Этот «могучий старик» на вертикальной дегустации Пино Блан готов был дать фору любому вину помоложе.

Вторым открытием стал автохтонный сорт лагрейн (lagrein), тирольцы произносят его название как «лаграйн», по местным представлениям он ровня санджовезе и альянико. В самом деле, хорошо сделанный лагрейн – это почти черное вино, с бравурными ароматами свежей и томленой вишни, чернослива, ежевики, с бархатистыми танинами при довольно высокой кислотности. Если лагрейн не «сварить» при брожении (то есть не дать температуре сусла подняться выше 25-28 С), вино получается одновременно структурным и элегантным, что нынешний потребитель ценит особо. Еще одно достоинство лагрейна в том, что букет его, в общем-то, не сложен, легко узнаваем и универсален в отношении местной кухни, где много ветчины, колбас и сыров.

Есть в Зюд-Тироле еще один красный специалитет – сорт вернач (vernatsch), известный также как скьява (schiava). Носятся с ним тирольцы как с какой-то драгоценностью и всячески его выделяют. Откровенно говоря, я не проникся, хотя не мог не оценить такие порой важные качества, как питкость и дешевизну. Примечательно, что из вернача никому еще не удавалось создать шедевр даже местного значения. Скорей всего его популярность связана с тем, что еще 20 лет назад сорт занимал 80% красного виноградника региона.

Сегодня вернач все больше вытесняется лагрейном и международными сортами, из которых особо выделяется пино нуар. Кооперативы, конечно же, вернач производят, но сегодня фермеру уже не выгодно выращивать много дешевого винограда. Система оплаты в кооперативах основывается на качестве сырья, к тому же у каждого сорта свои расценки. Фермеру выгоднее выращивать шардонне или лагрейн, чем вернач, если конечно позволяет виноградник.

За последние 10-15 лет все участки, пригодные для «дорогих» сортов, расстались с «дешевыми» лозами. В неловкое положение попали те фермеры, кто вместо проверенных «дешевых» сортов на свой страх и риск посадил «дорогие» и прогадал из-за их несоответствия почвам и микроклимату виноградника. Так что неприхотливый и обильный вернач остался там, где его не сможет заменить ни один другой сорт. Разумеется, энологи кооперативов консультируют владельцев всех участков, входящих в сообщество, но приказать им, что и как выращивать, они не могут. Договориться обеим сторонам помогает коэффициент за качество сырья. В результате фермеру выгоднее производить меньше, да лучше.